Танины в вине, их польза и вред, а также немного про танинные вина
Каждый любитель вина слышал фразы «танинное вино», «в нем много танинов». Но что это за вещества такие? И какова их польза или вред для организма и самого напитка? В этой статье давайте разбираться.
Что такое танины в вине, и как они ощущаются?
Это полифенолы или дубильные кислоты, вещества, содержащиеся в растениях, их семенах, древесине, коре, листьях и кожуре различных плодов. К примеру, сухое вещество листьев на 50% состоит из них.
Вину они придают вяжущий, терпкий вкус. Именно из-за них оно кажется «сухим». Улавливает эти ощущения средняя и передняя часть человеческого языка. Именно благодаря танинам вино может быть очень танинным, то есть грубым, горьковатым и жестким. Или умеренно танинным, то есть мягким и даже бархатистым.
В любом случае танинность придает вину особую структуру, сложность, делает его более оригинальным. Такова польза этих веществ.
Откуда в вине появляются танины?
Есть два источника для их появления: из виноградин и из бочки.
В виноградинах они содержатся в кожице, косточках, гребнях. Однако для вина полезна лишь танинность, полученная от кожицы, так как она самая мягкая и наиболее тонкая. Именно поэтому виноград стараются собрать зрелым, чтобы кожица содержала максимум полезных танинов, а косточки были жесткие, дабы не разрушились под прессом, отдавая нежелательные вещества.
Так вот при производстве красного вина после отжима винограда сусло (виноградный сок, другими словами) вместе с мезгой или так называемой «шапкой» начинает брожение. При контакте виноградного сусла с кожицей сок не только насыщается красящими веществами, делающими будущее вино красным, но и танинами. И в задачи винодела как раз и входит определение общего времени взаимодействия сусла с танинной виноградной кожицей. Чтобы будущее вино стало достаточно танинным, но при этом не начало впитывать жесткие танины из косточек и оставшихся гребней, представляющих некоторый вред для организма.
Высоко танинными получаются вина из следующих сортов винограда: Каберне Совиньон, Тепранильо, Неббиоло, Монтепульчано, Пти Вердо, Пти Сира и прочие. Умеренно танинные сорта: Пино Нуар, Мерло, Гамэ, Гренаш, Барбера и иные.
Белое вино танинным за счет контакта с виноградной кожицей стать не может, так как почти всегда при его производстве виноградный сок фильтруют. Однако оно может выдерживаться в дубовой бочке, которые не только для красного используются. Так вот древесина бочек также придает танинность выдерживаемому и созревающему напитку. Но в данном случае вещества эти несколько отличаются по своим ароматам и вкусу.
Чем новее бочка, тем более танинным получится белое вино (или красное). Чем старее древесина, тем меньшая танинность достигается. Однако иногда в старые емкости добавляют дубовые опилки или щепу, чтобы вино добрало недостающее.
И совсем уже порочным является добавление искусственных танинов. Но этим занимаются только самые нерадивые производители дешевых образцов. Ни один уважающий себя винодел такого себе не позволит, конечно.
Польза и вред танинов, насколько танинность полезна?
Для вина танины приносят несомненную пользу, так как являются натуральными антиоксидантами. То есть защищают напиток от кислорода и бактерий, стремящихся превратить его в уксус. Поэтому чем таниннее вино, тем более высокий у него потенциал к созреванию и хранению. Именно из-за этого красные в общем и целом хранятся дольше белых.
Для человеческого же организма танины также полезны. К примеру, они способны останавливать кровь, а также связывать тяжелые металлы (те же ртуть и свинец) при отравлении ими.
Причем, о вредных свойствах танинов нет никаких сколько-нибудь достоверных сведений. Отравиться ими практически невозможно. В натуральном виде в вине (а также хурме, клюкве, шоколаде, орехах, гранатах и т.д.) их не так и много. Только если удастся синтезировать несколько ложек или добыть где-то искусственные. Но проще нанести себе вред крысиным ядом, если уж задались такой нелепой целью.
В общем, танины – это настоящие друзья любителей красного и выдержанного в бочке вина.
