10 самых важных принципов сочетания еды и вина

вино и еда

Винный писатель Карен МакНил (Karen MacNeil) написала книгу под названием «Винная Библия» (The Wine Bible). Именно оттуда мы берем эти 10 самых важных принципов сочетания вина и еды, которые помогут чуть лучше разобраться в таком, казалось бы, непростом вопросе.

1. Сильное с сильным, слабое со слабым.

Вероятно, это самый главный принцип. Простенький сэндвич или закуска не нуждаются в дорогом Мерло, богатом вкусами и ароматами. С другой стороны, дорогущие ребрышки с изысканным соусом являются прекрасным моментом для открытия мощного, насыщенного Каберне Совиньона, который дожидается своего часа на винной полке.

2. Нежное с нежным, мощное с мощным

Нежное вино, такое как красное Бургундское, будет вода водой, если его подать к крайне мощному блюду, такому как карри. Блюда с мощными, пикантными, острыми и горячими ароматами прекрасно сочетаются с мощными, пикантными винами с яркой ароматикой. Именно поэтому различные Ширазы ужасны с блюдами тех кухонь, где специи «правят балом».

3. Отзеркаливать или контрастировать?

Решите для себя, будете ли вы отзеркаливать имеющийся аромат или создавать ему контраст. К примеру, Шардоне с лобстером под сливочным соусом является примером отзеркаливания. Поскольку и лобстер и Шардоне имеют яркую ароматику, богатую и сливочную. Но можно поступить и совсем иначе. К примеру, тот же лобстер под сливочным соусом также будет восхитителен с Шампанским, эдаким гладким, хрустящим и покалывающим пузырьками вином.

4. Выбирайте «гибкое» вино

Задумывайтесь о так называемой «гибкости» вина. Хотя Шардоне и крайне популярно во всем мире, оно является, пожалуй, наименее гибким белым вином для еды. Очень часто Шардоне обладают мощным дубовым ароматом и высоким содержанием алкоголя, поэтому на вкус жестковато при сочетании с какими-либо закусками или блюдами.

Для достижения максимальной гибкости обратитесь к Совиньон Блану или сухому Рислингу, обладающим живой кислотностью. Вина с высокой кислотностью создают желание чем-то их закусить. А как только съедите что-то, сразу хочется это запить прекрасным вином. Эдакие винные качели, на которых хочется раскачиваться еще и еще.

Наиболее гибкие красные вины обладают хорошей кислотностью, как в случае с Кьянти, красным Бургундским и Пино Нуаром из Калифорнии и Орегона. Их же можно назвать фруктовыми и с невысокой танинностью. По этой же причине, Зинфандель, множество простых итальянских красных и вина с южной Роны, такие как Шатонеф-дю-Пап, идеальны для широкого диапазона блюд, от курицы на гриле до более сложных, как например паста Болоньезе.

5. Фруктовые вина для фруктовых блюд

Не удивительно, что блюда, имеющие в своем составе фрукты, такие как свинина с соте из яблок, жареная курица с абрикосовой глазурью, утка с инжиром, прекрасно сопровождаются винами с богатейшими фруктовыми ароматами. Гевюрцтраминер, Мускат, Вионье и Рислинг в их числе.

6. Соль против кислотности

Соль в еде отлично контрастирует с кислотностью вина. В этом смысле отличным сочетанием является копченая семга и Шампанское, а также сыр Пармезан с Кьянти. Блюда азиатской кухни с соевым соусом прекрасно сочетаются с высоко кислотными Рислингами и схожими винами.

7. Соль против сладости

Идеальным контрастом сладости является соль. Поэтому если к любому блюду азиатской кухни, приготовленному с соевым соусом, подать немного сладковатый американский Рислинг, то и вино и блюдо заиграют новыми вкусо-ароматическими красками. Именно поэтому европейцы так любят подавать солоноватый сыр Стилтон к сладковатому португальскому Портвейну.

8. Жирная еда и мощные вина

Очень жирная еда (с животным жиром, маслом или сливками) обычно нуждается в насыщенном и концентрированном вине. В этом случае сбалансированные танинные красные вина из Каберне Совиньона или Мерло прекрасно сыграют свою роль. При этом вино и жирная мощная еда смягчат самые острые углы друг друга.

Калифорнийский Каберне Совиньон идеален для стейка. А красное Бордо (которое чаще всего из Каберне Совиньона и Мерло) лучше всего сочетается с жареной бараниной.

9. Применяйте умами

Умами – это пятое чувство, придающее прекрасный вкус еде. Шеф-повара все чаще используют ингредиенты, богатые умами, такие как сыр Пармезан, соевый соус, лесные грибы, а также красное мясо. Это позволяет создать блюдо, которое имеет более богатый вкус в сочетании с вином. И если какое-то блюдо хорошо сочетается с вином, то при добавлении умами достигается просто-таки невообразимый результат. Например, мы знаем о прекрасном сочетании стейка с Каберне Совиньон. Так вот если к стейку добавить грибы на гриле, то общий результат будет за гранью фантастики.

10. Не сочетайте сладкое со сладким

В случае с десертами к выбору уровня сладости нужно подойти крайне ответственно. Если десерт слаще подаваемого к нему вина, напиток будет казаться блеклым и почти безвкусным. Свадебный торт, например, может «задавить» практически любое вино. Хорошо хоть всем будет это безразлично. Поэтому лучше всего выбирать следующее сочетание: не слишком сладкий десерт (фруктовый или ореховый тарт, к примеру) с более сладким вином.

 

Но самым главным правилом сочетания является, пожалуй, одиннадцатое. И звучит оно так: «Нет никаких правил». Выше даны лишь рекомендации от тех людей, которые в вине кое-что понимают. Вот только пить и есть при этом именно Вам.

Поэтому экспериментируйте и старайтесь разобраться в том, что именно Вам по вкусу!

Статья написана частично по материалам сайта decanter.com

Бюро переводов Гектор