Алкогольный напиток Сакэ (Саке): как и из чего делают, сколько градусов и крепость
Сакэ или саке – это особый алкогольный напиток из риса, ошибочно называемый у нас японской водкой. Сколько в нем градусов и крепость? Как и из чего делают? Обо всем этом в нашей небольшой и познавательной статье.
Как делали сакэ или саке раньше?
Алкогольный рисовый напиток в Японии делают точно больше 2000 лет. Однако долгие столетия готовили его следующим образом. Вареный рис пережевывали и сплевывали в большой чан или емкость, в которой содержимое бродило. И по итогу получался слабоалкогольный напиток.
Водкой его называть неправильно, поскольку никакой дистилляции (нагрева для улавливания паров спирта) в данном случае не происходит. Скорее процесс приготовления сакэ (саке) схож с технологией производства пива или даже вина. Но все же имеет целый ряд отличий.
Так вот долгое время напиток этот делали в ограниченных количествах только для японского императора или в синтоистских храмах. Но был придуман более простой способ приготовления, о котором ниже и расскажем.
Технология приготовления саке (сакэ) в наши дни
Для приготовления сакэ используются особые сорта крупного риса с повышенным содержанием крахмала. Первым делом рис шлифуют. Делает это для окончательного удаления шелухи, а также остатков зародыша. При этом рисинки уменьшаются на 30-65% в зависимости от требований производителя и уровня получаемого алкоголя. Делается это для чистоты вкуса. Все эти удаляемые частички риса негативно сказываются на вкусе и ароматике.
Затем отшлифованный рис тщательно промывают и замачивают в воде на несколько часов или даже до одних суток. Чем сильнее он отшлифован, тем меньше нужно замачивать. Следом его обдают паром. Причем здесь очень важно соблюсти время. При переварке рис будет слишком быстро бродить, что негативно скажется на получаемом напитке. А при недоварке процесс брожения затронет только поверхность, что сильно обеднит вкусо-ароматический букет.
Далее готовится так называемая опара «кодзи». Особые плесневелые грибки «кодзи» добавляются на часть пропаренного риса. При этом в течение 35-48 часов тщательно соблюдается строгая температура, чтобы грибок размножился и запустил процесс брожения.
Эту самую опару смешивают с большей частью пропаренного риса и водой, запуская процесс брожения. В течение 2-4 недель рисовый крахмал перерабатывается грибком в спирт. Этот этап называется «мото». Но за ним следует этап «мороми», когда в бродящее сусло добавляется еще больше пропаренного риса с водой. Делается это по той причине, что грибок «кодзи» достаточно медленно размножается, поэтому нельзя сразу много «сырья» к ему добавлять. Если это сделать, напиток получится банально некачественным.
Так вот брожение это длится еще порядка месяца при температуре 10-20 градусов Цельсия. Чем медленнее и при пониженной температуре, тем у напитка богаче вкус и аромат. Более дешевые сакэ делают быстрее и при более высокой температуре.
Следом производится удаление остатков риса и фильтрация. По итогу должен получиться прозрачный напиток крепостью 10-20 градусов. Однако некоторые производители фильтрацию не производят, делая более историчный мутноватый белый напиток.
Но и это еще не все. Под конец в течение 6-12 месяцев производится выдержка в больших герметичных чанах.
Можно ли приготовить сакэ (саке) самому в домашних условиях?
Однако все это лишь общая схема приготовления японского алкогольного напитка сакэ. Как и со всем другим алкоголем, производители регулярно вносят какие-то свои мелкие или существенные изменения в технологию. В Интернете даже можно найти немало рецептов приготовления саке в домашних условиях.
Однако нужно понимать, что алкоголь этот очень непрост. Нужен особый рис, грибок «кодзи», вода с пониженным содержанием железа, тщательное соблюдение температурного режима и банальное терпение. Но если хочется всё же заморочиться, ищите рецепты в Интернете. И пусть всё у вас получится!
