Кальвадос: что за напиток, технология приготовления и производства, градусы и крепость

Кальвадос

Кальвадос – это французский бренди из яблок (иногда частично из груш). Причем calvados – это законодательно закрепленное название за напитком, производимым в регионе Нормандия на севере Франции. То есть все остальные яблочные бренди называться calvados не могут, в полной аналогии с коньяком и шампанским. Но давайте по порядку.

Сырье для производства и приготовление кальвадоса

Еще в 1942 году французское правительство выпустило декрет, в соответствии с которым делается calvados. Для приготовления (производства) кальвадоса берутся только яблоки, выращенные в провинции Нормандия. Причем это определенные плоды, выведенные специально для создания сидра. Всего этих сортов 150 штук, однако сегодня из них используются порядка 50.

Для приготовления кальвадоса обычно берутся как сладкие яблоки, так и горькие с кислыми. Сладкие нужны для сладости и крепости напитка. В горьких содержатся танины, необходимые для дальнейшей выдержки уже крепкого алкогольного напитка. А кислые применяются для улучшения вкусо-ароматического букета. Так вот обычно для производства берутся по 40% сладких и горьких сортов, а также 20% кислых.

Как кальвадос делают из яблок? Сколько в нем градусов и какова крепость?

В последние годы для производства (приготовления) используются только яблоки с веток. Законодательно запрещено применять падалицу. Яблоки тщательно собираются, сортируются, промываются. А затем безжалостно измалываются и отжимаются для создания сока. Который затем без добавления сахара и дрожжей в течение ориентировочно месяца превращается в яблочный сидр крепостью 4-6 градусов.

Законодательно разрешено добавлять к этому яблочному до 5-15% грушевого сидра для создания более необычного вкусо-ароматичного букета. Но чисто грушевым calvados не бывает. Так вот этот слабоалкогольный напиток отправляют на перегонку в полном соответствии с производством коньяка. Иногда дважды. По итогу получается крепкий алкоголь (бренди или яблочный спирт) крепостью около 70 градусов.

Выдержка и купажирование настоящего кальвадоса

Вот этот самый спирт заливают в дубовые бочки (иногда новые, нередко уже использованные из-под более старых спиртов). Выдержка происходит не менее 2 лет. Но иногда и больше 6, а то и 10 лет.

В процессе этой выдержки яблочный спирт становится более мягким, а также забирает вкусовые и ароматические вещества из дуба. Да и цвет у него меняется. По окончании выдержки мастер купажа смешивает спирты из разных партий, да и просто разного возраста. А затем полученную смесь разбавляют водой и вновь выдерживают (иногда несколько месяцев). В итоге получается готовый яблочный бренди под названием Кальвадос (Calvados), который во Франции, да и во всем мире очень любят пить. Я так точно его люблю!

Бюро переводов Гектор