Дубовые и деревянные бочки для выдержки вина или винные бочки из дуба

Деревянные бочки для производства и хранения вина используются аж с 4 века до нашей эры, но с тех пор претерпели немалую эволюцию. Но по-прежнему не так уж и многие (россияне уж точно) понимают, зачем они нужны и что дают выдержанному вину. В этой статье постараемся кратко объяснить, для чего используются деревянные бочки в винном производстве.

Зачем выдерживают и держат вино в бочках?

Несколько тысячелетий для производства и хранения вина использовались глиняные кувшины и емкости. Однако далеко не везде была необходимая глина для их создания, да и емкости эти были весьма хрупкие. И вот приблизительно в 350 году до нашей эры в Греции сталь использовать для этого бочки из дерева.

Они оказались во многом удобнее их глиняных «коллег» для выдержки, да и сырье для производства произрастало практически повсеместно, но был и еще один плюс. Дело в том, что вино в деревянной бочке «дышит», поскольку древесные волокна пористы и оттого пропускают внутрь кислород, в некоторых количествах полезный для ферментации (брожения) и дальнейшего созревания вина. Благодаря этому оно становится более мягким, гармоничным и полнотельным.

Кроме того, из древесины в вино переходят танины, придающие ему ноты сладкой ванили, поджаренных орехов, гвоздики, карамели и некоторые иные ароматы в зависимости от используемого дерева. Это определенно обогащает выдержанное вино, но всё должно быть в меру. Красным винам это зачастую идет на пользу. А вот белые нередко ухудшают свежесть и свои характерные вкусо-ароматические качества.

Почему именно дубовые бочки почти исключительно применяются?

Но почему при разговоре о винных бочках практически всегда речь идет именно о дубе? За более чем 2-тысячелетнюю историю применения деревянных емкостей при производстве, выдержки и хранении вина человечество накопило немалый опыт и множество выводов. Дело в том, что у разных деревьев различная пористость и наличие тех или иных ароматических веществ, которые попадают в вино при соприкосновении с древесиной.

Так вот именно у дуба древесина пластична, обладает нужной пористостью, имеет приемлемое содержание танинов и ароматических веществ. И поэтому он завоевал первенство среди всех деревьев для создания бочек.

Однако в разных странах по-прежнему используют и другие источники. Например, в Чили это бук, но он придает не самый приятный аромат курительных палочек, к которым чилийцы привыкли, а другим народам он не очень. В США используют секвойю, но она непластична и обладает сильным смолянистым запахом. В разных местах планеты применяют каштан, эвкалипт и иные деревья в качестве сырья для бочки. Но это делается практически исключительно для создания особого выдержанного вина, которое традиционно пьется местным населением, но зачастую слишком непривычно для иностранцев, поэтому за пределы данного региона редко вывозится.

Как устроена бочка из дуба или любого иного дерева?

Расскажем о типичной дубовой бочке, применяемой в современных винных хозяйствах для выдержки вина. Клепки или бочарные доски удерживаются металлическими обручами. Бочка устраивается горизонтально и на вершине делается отверстие для втулки, которое не закрывается при наиболее интенсивной ферментации, но затем закупоривается воздушным клапаном для дальнейшей малолактичной ферментации, созревания и хранения.

Размерами они бывают обычно от 200 литров (иногда даже чуть меньше) до 1000 и больше. Соответственно, и толщина клепок (досок) бывает от 2,5 см для бочек поменьше до 10 см для настоящих гигантов, чтобы удержать это винное море.

Чем меньше бочка, тем сильнее контакт выдержанного вина с древесиной, которая отдает вину свои вещества и вкусо-ароматические свойства. Соответственно, и срок выдерживания различен. Решение о сроках этих принимает энолог (винодел) с учетом того, какое вино он хочет получить в результате.

Какова альтернатива дубовым бочкам?

Но при всех очевидных достоинствах у дубовых бочек для выдержки есть и недостатки. Первая из них – высокая стоимость. Не каждый дуб для этого сгодится. Он должен быть не моложе 80 лет, диаметром не меньше 50 см. Пригодные для применения дубы растут лишь во Франции, на Балканах, в Португалии и некоторых иных странах Европы, США и в России (Адыгея). Производство такой бочки весьма хлопотное занятие (конструирование, обжиг и некоторые иные мудреные процессы). К тому же бочка со временем отдает все свои вещества вину. И даже после очистки изнутри от винного камня и осадка ей уже практически нечего дать вину через несколько лет.

Поэтому только достойные напитки производят и выдерживают в бочках. Остальные довольствуются стальными и прочими промышленными емкостями.

Но в последние годы нередко стали использовать дубовую стружку и щепу, которую добавляют в уже старые бочки, не способные дать вину то, на что способна дубовая «молодежь». Опыты показывают, что вино при этом приобретает схожие качества, что и в молодых бочках.

Этой проблемой заняты и химики, создающие добавки, придающие вину особенности бочкового созревания, выдержки и хранения.

Может так случиться, что со временем деревянная бочка уйдет с винной сцены, оставшись в погребах лишь в качестве украшения или музейного экспоната. Поживем – увидим. А пока предлагаю попробовать и полюбить выдержанное в бочке вино!