Приготовление и производство красного вина: технология, этапы, схема

Многие любят красные сухие, полусухие и прочие вина. Однако мало кто по-настоящему понимает, как же этот пьянящий во всех смыслах напиток производится. Постараемся в этой статье разложить всё по полочкам. В общих чертах, впрочем. Поскольку процесс его производства имеет настолько много нюансов и мельчайших различий, что всего сайта не хватит их охватить. Однако о главном всё же расскажем. Приятного чтения!

Как же делают красное вино (общая схема)?

Давайте для простоты обрисуем общую схему его приготовления и производства.

1. Собирается виноград. Специалисты энологи определяют, когда это должно произойти. Затем он поступает на сортировочную линию (отбираются достойные грозди и ягоды), после проходит дробление.
2. Образовавшийся при этом виноградный сок вместе с «крышкой» или «шапкой» из дробленых ягод проходит ферментацию или брожение в металлической, бетонной или другой емкости.
3. Затем производится розлив по бочкам или иным емкостям для созревания. А уже созревшее вино (вновь энолог принимает решение, когда это должно произойти) разливается по бутылкам.

Это самая общая схема производства красного вина. Теперь давайте разбираться более детально.

Первый этап производства: сбор винограда, его дробление и гребнеотделение

Главное отличие красного вина от белого заключается в его приготовлении исключительно из красного или черного винограда, отличающегося более значительным содержанием танинов и фруктовых ароматов. Именно танинность отобранных ягод придает цвет и особые вкусовые и ароматические качества рассматриваемому напитку. Об этих самых танинах читайте в других наших статьях. Здесь подробно останавливаться на них не станем.

Так вот после сбора особых гроздей винограда они поступают на этап сортировки, где вручную (иногда механически) отделяются непригодные ягоды, а также лишний материал (листья, ветки, мусор).

Далее происходит дробление ягод, в рамках которого от них отделяются стебли, чтобы избавиться от чрезмерного количества танинов (хотя здесь могут быть нюансы). Это еще одно отличие производство красного вина от белого. Ягоды для белого вина попадают под пресс, который выжимает светлый сок с низким содержанием красящих танинов.

2-й этап приготовления: ферментация или брожение

Получившуюся виноградную мезгу (смесь раздавленных ягод) переливают в емкость для дальнейшего брожения. Они могут быть из нержавеющей стали, дерева, стекловолокна или даже бетона.

В процессе ферментации виноградная кожица и косточки поднимаются на поверхность в бродильной емкости, образуя при этом своеобразную «шапку» или «крышку». Именно она богата танинами. Поэтому «шапку» эту регулярно опускают вниз, смешивая с виноградным соком. А также во избежание образования вредных бактерий.

Важным при этом является поддержание температуры. Для красного вина ферментация производится при более высокой температуре, чем для белого. Обычно речь идет о диапазоне в 18-28°C. Но могут быть и исключения, как во всем, что связано с виноделием.

Процесс этот длится разное количество времени по решению энолога. Именно он определяет, насколько долго будет происходить ферментация, как часто мезгу опускать с поверхности вниз (это влияет на цвет и танинность, а также иные качества), какую поддерживать температуру и так далее.

Обычно конечность этого этапа определяется органолептическим способом, то есть на вид и вкус. Однако всестороннюю помощь винному специалисту всегда оказывает лаборатория. Если, конечно, речь идет о серьезном, а не кустарном или домашнем производстве.

Как заканчивается приготовление красного вина – конечный этап

По решению энолога оно переливается в другие емкости самотеком без отжима мезги, чтобы избежать чрезмерного насыщения танинами. Затем мезга может быть отдельно отжата с последующим добавлением части ее сока в получившееся вино. Этим достигаются задуманные свойства напитка. Другую же часть могут использовать для приготовления так называемых марочных алкогольных напитков.

Перелитое в бочки или другие емкости вино стабилизируется или, другими словами, медленно развивается, созревает. Красному требуется больше времени для достижения вкусового и ароматического баланса из-за наличия в нем широкого спектра соединений. Процесс это может длиться как несколько дней (для божоле нуво), так и несколько месяцев, а то и лет. Решение об этом вновь принимает энолог, основываясь на собственном опыте и интуиции, а также лабораторных данных.

Затем готовое вино разливается по бутылкам и попадает к нам на стол или в погреб для дальнейшего созревания. Но это тема для дальнейших статей. Будем разбираться вместе!