Производство и приготовление белого вина: общая схема, технология и этапы

Белые вина любит каждый. Иногда так кажется, хотя это не совсем так. Кто-то предпочитает красные, другие игристые или розовые. Однако именно белые полюбить проще всего, как мне кажется. Они попроще что ли… Чем те же красные. Но давайте разбираться в этом чуть подробнее.

Общая схема производства белого вина

В общем и целом белое вино производится по схожей с красным схеме. Здесь те же этапы, однако в деталях множество различий. Плюс производители все время экспериментируют. Но это не помешает нам очертить тут самую общую схему этого процесса:

1. Сбор винограда для приготовления белого вина происходит обычно позже, чем для красного. Иногда отбирают и вовсе чуть перезревшие ягоды.
2. Затем после сортировки с отделением непригодных гроздей виноград попадает под пресс для полной выжимки виноградного сока с последующим отделением кожицы от сока. Делается это во избежание попадания танинов из кожицы в сок, что изменит его цвет и вкусо-ароматические качества. Это, пожалуй, главное отличие красного и белого.
3. Далее происходит брожение или ферментация. Здесь вновь есть отличия от производства красного вина. Об этом ниже.
4. По окончании делается так называемое снятие с остатка и перелив в емкости для дозревания с последующим розливом в бутылки.

Вот самая общая технология такого производства. Теперь же давайте остановимся на каждом этапе подробнее.

Главная разница в производстве белого и красного вина: первый этап

Начнем со сбора и сортировки винограда с последующим его отжимом. Для производства белого вина, вопреки устоявшемуся мнению, далеко не только белый или светлый виноград используется. Это может быть фактически любой, хоть черный, хоть красный, хоть розовый. В любом случае виноградный сок является светлым. Это затем он окрашивается от долгого соприкосновения с кожицей в процессе брожения, как в случае с приготовлением красного вина.

Сбор винограда в целом происходит так же как и в случае с другими алкогольными напитками. Разве что для белого вина виноград собирают чуть позже, чем для красного. Но это не жесткое требование. Многое зависит от решения энолога (винного специалиста). Он может решить собирать даже уже подвяленный на солнце или чуть перезрелый виноград, что обязательно скажется на вкусовых и ароматических качествах будущего напитка.

Затем происходит ручной или механический отбор непригодных гроздей и ягод. На этом этапе виноград не моют, чтобы не смыть с него природные дрожжи, которые потребуются в процессе ферментации или брожения.

А дальше отобранный виноград попадает под пресс для отжима сока, который сливается в отдельный чан или емкость (из нержавеющей стали, дерева, бетона, стекловолокна или иного нейтрального материала). При этом кожица и другие части виноградинки зачастую отделяются, чтобы сок не окрасился и не напитался танинами. Однако некоторые производители, наоборот, оставляют мезгу (дробленые части винограда) в соке примерно на сутки для придания будущему вину плотности и особенного характера.

Второй этап приготовления белого вина: брожение или ферментация

Хоть виноград и содержит на своей кожице природные дрожжи (белый осадок, который намеренно не моют при сборе и сортировке), все равно без культивированных не обойтись. Слишком рискованно пускать процесс брожения и производства на самотек без тщательного контроля. Ведь можно потерять весь урожай.

Обычно виноделы предпочитают медленное брожение, ведь при слишком быстром температура может повыситься настолько, что дрожжевая культура погибнет. Да и при длительном контакте с дрожжами вино приобретает специфический аромат и вкус, что также контролируется энологами.

Ферментация при этом проводится при достаточного низкой температуре (порядка 15°C), которая поддерживается охладительным оборудованием. Образующийся при брожении углекислый газ выпускается, обязательно не впуская воздух, который может быть губителен для процесса. Впрочем, здесь есть очередные нюансы. Мы описываем лишь самую общую и популярную схему.

Энолог решает, когда остановить процесс ферментации. Иногда на производстве дрожжам дают переработать большую часть сахара в спирт. При этом образуется сухое белое вино. Иногда процесс брожения останавливают раньше, чтобы получился полусладкий или сладкий напиток. То есть сахар частично останется в вине, будучи не переработанным в спирт.

Данный этап приготовления длится порядка 1-2 месяцев. Но время это различается для разных типов напитков. Как обычно, винодел здесь царь и бог.

Снятие с дрожжей, осветление, выдержка и розлив

Чаще всего брожение останавливается либо увеличением температуры, либо его уменьшением. В результате дрожжи погибают и выпадают в осадок. Далее происходит процесс «снятия с осадка» с отделением практически готового вина от погибших дрожжей. При этом происходит осветление общей массы. Это самое «снятие» осуществляется несколькими способами. Чаще всего осторожным переливом.

Затем вино еще какое-то время созревает в емкостях из нержавеющей стали или дубовых бочках. Таким образом развиваются вкусо-ароматические свойства напитка, и достигается гармонизация его качеств. Это вновь решает винный специалист.

А уже после розлива готового белого вина по бутылкам производитель решает, что с ним делать. Либо сразу отправляет на продажу, либо оставляет в погребе для дальнейшего созревания (всю партию или ее часть).

Именно так происходит приготовление любимого многими белого вина. Спасибо, что дочитали до конца!