Что такое терруар и как terroir влияет на виноград и вино?

Даже самый величайший винодел не сможет создать величайшее вино без величайшего винограда. А он получается только на величайших почвах, в величайшую погоду и при десятке прочих условиях. Которые можно обобщить одним единственным словом – «Терруар». Эта статья посвящена ему.

Что такое терруар и откуда взялось это понятие?

Замечать различие получаемого вина с различных виноградников начали еще в Древнем мире. В частности, в Египте. Однако сложить всё воедино смогли лишь монахи в Бургундии в 12-13 веках уже нашей эры. Они не просто заметили, что вина получаются слишком уж разными даже с соседних виноградников, но и поняли, из-за чего это происходит. И в результате начали разрабатывать систему определения ценности участков под виноградники, а также их разграничения.

И как раз тогда в французском языке и появилось слово «terroir» (терруар), образованное из слова «terra» (земля или почва). Однако это понятие объединяет в себе сразу целый ряд различных аспектов, влияющих на произрастающий на определенной почве виноград. Если предельно упростить, то терруар – это замкнутая экосистема, где выращивают виноград или какую-то иную сельскохозяйственную культуру.

Что входит в понятие терруар?

Так вот терруар объединяет сразу несколько аспектов, влияющих на виноград, из которого затем будет сделано «великое» или, наоборот, посредственное вино. Перечислим самые основные:

• Температура воздуха для роста винограда желательна в промежутке между 25 и 28°С. Такой температурный режим, к сожалению, в большинстве мест возделывания винограда бывает лишь в течение пары-тройки недель в году;
• Высота, на которой находится виноградник, поэтому также важна. Ведь чем выше он над уровнем моря, тем прохладнее, и наоборот. Вот почему в жарких зонах (в Ливане, Испании, Южной Африке и так далее) виноградники устраивают на высотах 600-1000 м над уровнем моря. Ниже для них просто слишком жарко;
• Склон также крайне важен для устройства виноградника. Ведь ночью холодный воздух опускается вниз по склону, а днем разогревается на Солнце и движется кверху, обогревая лозы. Такие воздушные потоки очень благотворны для винограда. Виноделы даже помогают их упорядочить, засаживая в определенных местах деревья в качестве природных заслонов;
• Солнечное излучение тоже влияет на рост винограда. И на склонах как раз земля больше впитывает солнечного тепла, чем на равнинах. Это еще один довод в пользу высаживания винограда на холмах и местностях с разнообразным ландшафтом;
• Близость к водоемам очень важна по двум причинам. Во-первых, вода отражает свет, который попадает в чуть больших количествах на листья винограда, благоприятствую этим фотосинтезу. А во-вторых, водоем накапливает тепло за день, не давая винограду замерзнуть ночью, когда температура воздуха падает;
• Состав почвы играет очень значимую роль. Причем различным сортам винограда подходят различные же почвы. Пино Нуару и Шардоне «нравятся» известковые, Каберне-Совиньону по душе песчано-галечные, а Рислингу подавай сланцевые. Этот список можно продолжать чуть ли не бесконечно.

На общий результат влияет также наличие или отсутствие микроэлементов и мелкой флоры и фауны в почве под виноградником. Да и соседство с различными видами животных.

Заключение

Мельчайшие аспекты терруара можно перечислять и описывать часами. Об этом написаны тысячи книг и научных трудов. И винная наука продолжает изучать терруар и его воздействие на наш любимый напиток.

Помню, еще несколько лет назад анекдоты про безуспешный поиск вина с такого-то склона и такого-то урожая в магазине, заканчивающийся покупкой водочки и пельмешков, казались мне смешными. А сейчас и сам постепенно превращаюсь в героя этих самых анекдотов. А что поделаешь? Против террура не попрешь…