Кагор: история, как делают, как пить и выбирать
А вы знали, что так прочно ассоциируемый с Россией Кагор имеет французские корни? Ведь именно из Франции Петр I завез это вино насыщенно-красного цвета. Правда, с тех пор оно изменилось практически до неузнаваемости. Но обо всем по порядку…
История происхождения Кагора
Еще в 50 г до нашей эры в районе современного города Каор на юго-западе Франции римляне начали выращивать виноград для производства вина. Долгие столетия виноделие здесь постепенно развивалось. И на рубеже 17 и 18 веков в регионе Cahors (Каор или Кагор) создавались прекрасные сухие вина из сорта винограда Мальбек, очень насыщенного красного цвета.
Как раз в те годы, как мы знаем из учебников истории, русский царь Петр I путешествовал по Европе, перенимая европейские технологии, традиции и договариваясь о поставке различных европейских товаров в Россию. Так вот эти красные сухие вина из Каора ему очень полюбились.
А за счет супер насыщенного красного цвета, напоминающего «кровь Христа», они прекрасно подходили в качестве вина для Святого Причастия (так называемого таинства Евхаристии). Поэтому Петр настаивал именно на его применении. И уже в 1733 году Священный Синод (курировавший Российскую Православную Церковь) признал кагор единственным вином, пригодным для церковных нужд. А поскольку до этого служители церкви применяли сладковатые греческие вина, французы стали свои сухие Каоры (Кагоры) постепенно делать все слаще и слаще.
В 19 веке в России начала развиваться собственная винодельческая отрасль. И, конечно, одними из первых стали делать кагоры, внеся еще больше изменений в классическую рецептуру французских Каоров.
Как и из чего делают правильный и православный Кагор?
Во Франции Каоры производятся из винограда, собранного в одноименном регионе в долине реки Ло. Для производства этих сухих вин необходимо использовать не менее 70% винограда сорта Мальбек. И до 30% разрешается применение сортов Мерло и Таннат. Именно за счет Мальбека эти вина и приобретают такой насыщенный цвет.
В России же кагоры делают в основном из выращиваемых у нас сортов Мерло, Каберне Совиньон или Саперави. Они также придают получаемому вину очень насыщенный красный цвет, даже в случае разбавления водой.
Так вот французские каоры делают в соответствии с классической технологией производства красного вина, о которой мы подробно писали. А в России для получения вина очень насыщенного красного цвета приходится идти на одно ухищрение. Поскольку Мальбек у нас не произрастает, мезгу (раздробленный виноград) вместе с отжатым виноградным соком нагревают до 65°С и оставляют в резервуарах для постепенного охлаждения и сбраживания. Причем берется виноград, содержание сахара в котором не менее 22% (или около 220 г на литр).
Как раз во время этого самого нагрева в виноградное сусло переходит большее количество красящих веществ из виноградной кожицы. Затем вливается спирт. И получившийся напиток выдерживается в герметичных резервуарах без доступа воздуха в течение 2-5 месяцев. Таким образом, получается крепленое десертное (сладкое) вино очень насыщенного бордового, почти черного цвета.
Как правильно выбрать и пить Кагор?
Как уже выше упоминалось, православные пьют Кагор во время Святого Причастия (таинства Евхаристии). Однако им разрешено употреблять его даже во время Великого и прочих постов. Впрочем, это крепленое вино крайне не рекомендуется для увеселений и застолья. Священники советуют ограничиваться одним лишь бокалом.
Для людей неверующих или приверженцев иных религий Кагор, по сути, является крепленым десертным (сладким) вином. Поэтому к нему и применимы все соответствующие рекомендации. Температура подачи около 16-18°С (чуть ниже современной комнатной). Пить лучше всего из небольших бокалов маленькими глотками.
Кагор не является гастрономическим вином. Он хорош в качестве аперитива (перед едой) или дижестива (после приема пищи). Но в качестве разнообразия можно подать его к десертам или фруктам.
А при выборе в магазине обязательно обращайте внимание на уровень сахара и спирта. Настоящий православный кагор должен быть сладким с уровнем сахара в пределах 160-195 граммов на литр. И крепость у него не должна быть меньше 15%. Чаще всего он делается из сортов винограда Каберне-Совиньон, Мерло и Саперави (иногда из 2 или 3 одновременно). Если предлагаемый вариант в чем-то отличается, вероятно, вам пытаются подсунуть что-то не то.
