Португальский портвейн: технология производства, как делают, история происхождения и так далее

В этой статье постараемся более-менее подробно рассказать о крепленом вине из города Порту (Porto), что в Португалии. О сортах используемого винограда, технологии производства портвейна, основных его видах, а также истории создания. Давайте начинать!

История и происхождение портвейна

Созданию портвейна, как и многому в случае вина, помогла случайность, точнее целая их череда. Давайте по порядку.

Виноград для производства и приготовления вина в Португалии (то есть на ее современной территории) выращивается уже не одно тысячелетие. Однако долгие годы местные виноделы были в тени французских и в целом европейских мастеров.

Расцвет португальского виноделия пришелся на 12 век, когда возникло независимое королевство Португалия. Уже в начале 13 века был издан особый указ, запрещавший делать вырубку виноградников на территории королевства. А в 15 веке началась более-менее активная поставка португальского вина в Англию, ставшую уже тогда мощной мировой державой.

В то время англичане пили в основном французское вино, однако к самим французам постоянно испытывали неприязнь. К концу 17 века англо-французские отношения достигли такого упадка, что даже поставки вина в Англию были запрещены. И англичане начали спешно искать, чем закрыть свою потребность в вине. В 1703 году между Англией и Португалией был подписан договор о снижении ввозных пошлин для португальских вин, отправляемых в Британию.

И вот множество парусников с вином из Португалии отправилось в Англию. Однако по дороге оно очень часто скисало и делалось непригодным для питья. Выходом стало введение виноградного спирта посреди этапа брожения виноградного сока. Так получалось сладкое крепленое вино, которое англичанам пришлось по вкусу.

Вскоре портвейн начали подделывать все кому не лень, маскируя под него любую бормотуху, разбавленную спиртом и подкрашенную какими-нибудь красителями. Поэтому в 1756 году в Португалии был введен закон, регулирующий производство порто (португальского портвейна). Вводилась система контроля качества, очерчивались границы происхождения и производства в долине реки Дору, запрещались красители (например, ягоды бузины) и так далее.

Причем португальцы на 100 лет опередили французов в подобной законодательной практике!

Технология производства или как делают портвейн

В долине реки Дору в Португалии произрастает более 80 сортов винограда, однако на производство и приготовление портвейна для дальнейшего питья идет только половина из них. Причем эта самая половина еще и разделена на 3 группы: рекомендуемые, разрешенные и допустимые сорта. В первую группу входит десяток черных сортов во главе с Турига Насьональ и два белых винограда, самый популярный из которых Мальвазия Финна.

Но на этом классификация виноградников не завершена. Они еще делятся на категории, к которым применяются свои особые требования. Но их здесь перечислять не будем, чтобы уж совсем в занудство не скатиться.

Так вот собранный вручную урожай сортируется и отправляется в давильню. Раньше его давили ногами, чтобы не повредить виноградные косточки, придающие горечь вину. Теперь по технологии используются специальные прессы. Впрочем, кое-где для туристов всё еще проделывают эту впечатляющую операцию.

Выжатый виноградный сок вместе с кожицей и плодоножками отправляет в большую емкость для брожения. Длится это 2-3 дня в зависимости от того, какой портвейн хотят получить. Если сладкий или полусладкий, то меньше, чтобы дрожжи не успели переработать сахар в спирт. Если нужно сделать сухой или сверхсухой, то дрожжам дают больше времени справиться с сахаром.

Как только сладость достигает задуманного уровня, процесс брожения прерывается спиртованием, то есть разбавлением вина 77-процентным виноградным спиртом. В результате дрожжи погибают, и получается напиток крепостью 18-23 градуса, с содержанием сахара в 8-10%.

А дальше получившееся крепленое вино отправляется на выдержку (пока его пить нельзя), благодаря которой мы имеем различные виды портвейна, о чем ниже.

Основные виды и классификации портвейна

Они бывают разного вида, в зависимости от того, где и как долго выдерживаются. Вот эти самые виды (основная классификация):

• Ruby Port (руби портвейн) – это самый простой, выдержанный в дубовой бочке в течение 3 лет. Обычно он рубинового цвета и с ароматом свежих плодов.
• Tawny Port (тауни или тони портвейн) переводится как «рыжевато-коричневый», что сразу говорит о его оттенке. Он купажируется из портвейнов разных лет урожая (иногда нескольких десятков), но не моложе 4 лет. По качеству он зачастую превосходит Руби, но многое зависит и от производителя.
• Старые Tawny (тони) иногда делают сроком выдержки в 10, 20, 40 и даже больше лет.
• Еще реже встретить Tawny Colheita, который производится из вин высочайшего качества, причем не купажированных, прошедших выдержку не менее 7 лет. Это портвейны со сложным и глубоким вкусом, при этом очень мягкие и с ароматами сухофруктов и специй. Пить их одно удовольствие.
• Vintage Port (винтажный) производится только в наиболее благоприятные для винограда годы. Лучшая часть из собранного в этот год винограда (обычно не более 2%) идет на производство этого элитного крепленого напитка. А дальше он выдерживается минимум 10 лет. А чаще 15, 20, 30 или даже больше. Причем только с возрастом в нем развиваются самые драгоценные вкусо-ароматические качества.

Чем портвейн закусывать, как правильно пить и что подают к нему

Насладиться этим крепленым вином помогут важные приготовления, которые стоит сделать.

Этому крепленому вину по своему происхождению весьма свойственен осадок, избавиться от которого поможет осторожное переливание из бутылки в графин или декантер. Также не лишним будет дать открытому портвейну «подышать» в этом самом графине/декантере или бокале. Насыщение кислородом позволит выдержанному вину ярко проявить свои богатые ароматы и вкусы. Красный лучше охладить заранее до температуры 14-16°С, а белый – 8-10°С. Тогда их дегустировать и пить будет еще приятнее.

Теперь что касается закусок. Хороший портвейн не закусывается. Он прекрасен в качестве аперитива (перед едой) или дижестива (после). А также как отдельное событие, дегустация. Но при особом желании его можно закусывать фруктами, цукатами, орехами. А также подавать к десерту, крепкому кофе или иным сильным закускам (выдержанные сыры, гусиная печень и некоторая иная «экзотика»).

В любом случае, постарайтесь качественному португальскому портвейну уделить особое внимание. Он этого определенно заслуживает!